Con Mắm trong đời sống người miệt vườn

Trang trướcTrang sau

Share: In nội dung Gửi email

" Con cá làm ra con mắm
Vợ chồng già, thương lắm mình ơi !"

Câu ca dân dã, mộc mạc nhưng vô cùng thâm thúy của người Nam Bộ xưa về đạo nghĩa vợ chồng ấy đã được khởi xuất từ một chu trình chuyển hóa từ con cá thành con mắm trong đời sống thực.

Cá Linh, nguyên liệu làm mắm đặc trưng của miền tây Nam Bộ

Đọc các biên khảo của các nhà nghiên về Nam Bộ, luôn cảm nhận được sức sống mãnh liệt của nhân dân trong các mùa vụ, nhất là mùa tát đìa. “Xóm làng Nam Bộ những tháng hai, tháng ba âm lịch luôn rộn ràng như trẩy hội. Lúc này lúa mùa cũng đã gặt xong. Con bò con trâu thì thảnh thơi, được thả đi rong, chỉ có lũ cá đồng là bận rộn, lao xao dồn về các mương rạch, đìa bàu, tạo ra lễ hội tát đìa lớn nhất năm của bà con nông dân. Trên đồng, những khúc lóng, khúc mương đầy cỏ, đầy lục bình, đây đó vang lên tiếng cá lóc táp, tiếng cá rô cá sặt thay nhau lên móng như cơm sôi. Dưới sông, ở những đống chà chất bằng nhánh me nước, nhánh sao, nhánh bần là chỗ dựa cho những chàng cá có máu giang hồ ghé lại nghỉ chân trên con đường du lữ”. Cả một vùng sông nước, đìa bàu, mương rạch vùng đồng bằng sông Cửu Long ngập tràn cá.Cá sống, cá chết, trên những cộ xe trâu, xe bò; trên những đôi quang gánh, đong đưa theo nhịp chân đi của các má, các chị. Cá từ dưới kinh, dưới đìa kéo hết về nhà, đổ đầy ra sân. Cá không còn tính từng bao nhiêu con, bao nhiêu ký nữa, mà tính bằng thùng, bằng giạ. Đó là những ai có đìa bàu, mương rạch. Còn những người không có đìa, không có mương lóng, họ thường đi bắt hôi. Bắt hôi là bắt cá sót, thường là công việc của đám trẻ nhỏ.Những chủ đìa, chủ mương tát cạn đìa, cạn mương rồi bắt cá trước, người bắt hôi theo sau bắt những con cá còn sót lại chúi xuống bùn, dưới cỏ. Do cá quá nhiều, nên người bắt hôi cũng được nhiều cá lắm, có khi cả giỏ mang về không nổi.

Cũng do cá quá nhiều, ăn không hết, người nhà quê mới nghĩ ra cách làm khô, làm mắm, một hình thức để dành.Từ đó đã tạo nên một nét văn hóa ẩm thực trứ danh của người Nam Bộ.

Mùa làm mắm
Cùng với các mùa hội khác như mùa chuột, mùa cắt lúa, mùa cá linh, mùa bắt cúm núm, mùa chằm nón lá, mùa cắt cỏ bò, mùa quết cốm dẹp…v…v…, mùa làm mắm cũng được phân thành ba mùa căn cứ vào mùa thu hoạch cá chính trong năm. Đó là mùa cá đìa tháng hai, tháng ba Âm Lịch; mùa cá dỡ chà từ tháng giêng đến tháng tư Âm Lịch; mùa cá ra vào tháng mười, tháng mười một Âm Lịch (vào những ngày nước trên đồng rút về sông về biển sau mùa lũ hằng năm).Vào mùa, xóm làng đông vui nhộn nhịp hẳn, tiếng nói tiếng cười vang khắp nơi. Đến làng quê Nam bộ vào mùa mắm mới thấy được hết sự đầm ấm, chân tình của tình cảm gia đình, tình làng nghĩa xóm.

Mắm Châu Đốc nức tiếng

Làm mắm là cả một qui trình mà trong đó tất cả các khâu đều bộc lộ sự chăm chút, tỉ mẩn.Trước tiên, cá phải được làm sạch sẽ: Họ rửa cá nhiều lượt, để thật ráo cá trước khi muối. Lượng muối tùy thuộc vào lượng cá, sao cho không quá mặn hoặc quá nhạt. Muối để ướp cá làm mắm phải dùng muối Bạc Liêu, không bao giờ dùng muối bọt. Muối Bạc Liêu tuy hơi đen hơn các xứ khác nhưng có độ mặn phù hợp, giúp mắm thành phẩm không bị “trở” (cách nói về loại mắm không đủ độ mặn, rời rạc, thiếu vị). Cá muối xong, được cho vào các lu (khạp) bằng sành, gài chặt lớp cá bên dưới bằng những vỉ tre, rồi cẩn thận dằn lên những cục đá xanh cho con cá muối được ép thật sát. Tùy theo từng gia đình để có công thức làm mắm của riêng mình, gọi là bí quyết gia truyền. Thông thường, sau khi con cá ăn muối nằm sâu trong khạp từ hai, ba tháng, người ta dỡ cá ra ngoài thau và rắc lên loại thính rang vàng từ gạo lứt đã được xay nhuyễn. Thính phải được rắc thật đều, tất cả các vị trí, kể cả trong bụng, để làm cho cá sớm chuyển thành mắm và có mùi thơm. Nếu không có thính gạo lứt, cá muối không bao giờ thành mắm dù để bao lâu đi nữa.

Sau giai đoạn rắc thính khoảng hơn một tháng đến vài tháng, công việc làm mắm chuyển sang công đoạn cuối cùng là chao mắm. Chao mắm là đun đường lên cho đến khi đường chảy ra, rồi đem trộn đều vào từng con mắm. Mục đích là để cho mắm dịu lại, không còn mặn như cá muối nữa. Mắm chao xong lại được cho vào lu, khạp như ban đầu, không quên gài nan tre thật chặt. Mắm đạt chuẩn ngon có vị vừa ăn, không quá mặn hay chua, mùi rất thơm. Mắm mà bị mặn hoặc chua là xem như thất bại, không thể sửa chữa.

Ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi nào dân làng cũng biết làm mắm, đặc biệt là Châu Đốc, Tân Châu, Hồng Ngự, Long Xuyên, Xà Tón, Cầu Số Năm (Tri Tôn), Ba Thê, Cà Mau, Rạch Giá, Ba Răng, Đốc Vàng v.v...Mắm Châu Đốc là nổi tiếng nhất.

Cá làm mắm là loại cá không nhiều mỡ để tránh có mùi dầu cá trong mắm. Tên gọi mắm cá Lóc, mắm cá Sặt, mắm cá Rô đồng, mắm cá Trèn, mắm cá Linh, mắm cá Thác Lác, mắm cá Rô biển (sống ở sông, nước ngọt, gọi như vậy để phân biệt với cá Rô trên đồng), mắm cá Nâu (ở vùng nước pha chè), mắm cá Chốt, mắm cá Trê trắng, mắm cá Trê vàng... là gọi theo tên loại cá dùng làm mắm. Người ta còn làm mắm Tôm, mắm Tép, mắm Chuột... Mắm Thái là tên gọi của loại mắm được thái ra từ mắm cá Lóc, ướp thêm đường, tỏi, đu đủ mỏ vịt bào nhỏ rồi trộn lại. Châu Đốc nổi tiếng về loại mắm Thái này, không đâu sánh bằng. Xưa, ở Châu Đốc có hiệu mắm “Cô Giáo Thanh” nổi tiếng một thời nhưng nay đã không còn vì không ai trong nhà theo đuổi nghề này. Nay nghe nói có hiệu mắm “Bà Giáo Thảo” với nhiều loại mắm đặc biệt cũng rất có tiếng.  

Những kiểu ăn mắm bình dân mà tinh túy
Con cá thành con mắm, quá trình biến đổi này thuận theo điều kiện sống của người Nam Bộ xưa nhưng đã tạo nên những món ăn miệt vườn tuy bình dân mà vô cùng tinh túy. Mỗi món ăn là một câu chuyện, có tinh thần, tiếng nói riêng, ví như nồi mắm kho ăn với rau ghém rất phổ biến ở Tây Nam Bộ. Ngoài cá, thịt, kho chung với mắm, các cô các má còn cho thêm cà phổi vào như một chất độn làm cho nồi mắm nhiều thêm nhằm đủ ăn cho một gia đình đông người. Thực ra, cà phổi không làm cho mắm ngon thêm, đôi lúc còn làm giảm vị thơm, ngon của mắm, nhưng dần dần món này không có cà phổi thì không còn là món mắm kho đặc trưng nữa.

Lẩu mắm ăn kèm với cá Kèo tươi

Món mắm chưng cũng rất thông dụng. Với các con mắm được làm từ cá Rô đồng, cá Lóc, cá Trê, cá Trèn lớn con, người ở quê thường để nguyên con mắm trong tô lớn, cho thêm đường, mỡ, bột ngọt, tiêu, hành rồi đem chưng cất thủy. Với cá mắm nhỏ, nhiều xương như mắm cá Linh, mắm cá Thác Lác, mắm cá Chốt, mắm cá Sặt, bà con ta thường băm nhỏ, đem trộn đều với trứng gà hoặc trứng vịt, cho thêm gia vị rồi chưng cách thủy. Trứng chính là nguyên liệu tạo sự gắn kết cho mắm bằm nhuyễn đồng thời làm cho món mắm chưng thêm đậm đà.

Mắm chiên cũng là món rất được bà con nhà quê ưa thích, vì mắm chiên hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Nhưng vì là chiên, nên không có nước, do vậy không chấm với rau được. Vả lại, nhà nào nghèo, trẻ con đông, ít khi ăn mắm chiên vì không đủ thức ăn cho trẻ nhỏ.

Tiệc lẩu mắm

Mắm Ruột (làm từ ruột cá Lóc), mắm Thái, mắm sống nguyên con, nhất là mắm cá Linh, cá Trèn, cá Chốt, cá Thác Lác, cá Rô đồng... thường được người quê ăn sống với khoai lang nấu chín, bắp hầm, với cơm nguội, cùng với rau thơm các loại như húng cây, rau răm, rau cần gai, đọt quế, lá tía tô, lá gừng non, chuối chát, khế, xoài sống... Nếu có thêm vài miếng thịt ba rọi luộc cặp vào rồi nhâm nhi vài ly rượu nếp than ngon ngon, cay cay đã là lạc thú ở đời. Đặc biệt, qua nhận xét của nhiều người nông dân thích ăn mắm sống đã đưa ra kết luận: Nếu ăn mắm sống mà ăn bốc bằng tay thì có thể làm tăng thêm độ ngon lên mấy mươi phần so với ăn mắm sống bằng đũa. Có thể đây chỉ là một trạng thái tâm lý, cảm thấy ngon hơn vì người nhà quê không bị gò bó nơi bàn tiệc đông khách sang với đũa mun, chén kiểu.

Các nhà hàng, quán ăn ngày nay đã sáng chế thêm món lẩu mắm, thực chất là món mắm kho nhưng được đặt trên bếp, lửa hồng đỏ rực làm cho món mắm luôn sôi nóng, ăn kèm với các loại rau vườn. Món nhúng mắm cũng tương tự như lẩu mắm nhưng có thêm một vài dĩa cá tôm sống, thực khách ăn thì cho thêm vào.

Mắm Thái Châu Đốc

Rau ăn với mắm là các loại rau vườn hoặc mọc ngoài bờ ruộng, mộc mạc, dân dã như con người ở chốn này. Đó là rau càng cua, rau đắng, cải trời, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, lá lốt, lá chùm ruột, lá gừng, cọng bông súng, bắp chuối lá xiêm, bắp chuối hột, bắp chuối ngự, bắp chuối lá ta (vì các loại bắp chuối khác bị đắng, không ăn được), cây chuối con xắt mỏng làm rau ghém dùng để ăn với mắm kho. Còn những loại rau để luộc chấm với mắm có đọt bầu, đọt bí rợ, đọt bí đao, đọt mướp, bông bí rợ, bông so đũa, rau diệu, rau mát, rau muống, rau ngổ, lá vông nem, bông lục bình, bông điên điển... Tùy lúc, tùy mùa mà có sẵn từng loại rau để bữa cơm nhà quê thanh đạm với món mắm chưng, mắm kho, mắm sống, mắm chiên, làm cho đời sống người nhà quê nhẹ nhàng trôi qua trong thanh thản mặc cho thế sự đổi dời ...

Mắm cũng có qui tắc riêng, đó là không có món mắm trong các bữa cơm cúng giỗ gia tiên, vì sinh thời ông bà tổ tiên đã ăn cái món kham khổ này cả đời nên khi họ khuất, con cháu không muốn dâng lên món này nữa. Người Nam Bộ xưa cũng tránh việc dọn món mắm cho thợ mộc, dù là loại mắm ngon. Vì họ cho rằng, chủ nhà mà dọn mắm cho thợ, nghĩa là người hà tiện, bủn xỉn, sẽ khiến cho các tay thợ sinh lòng ghét mà “ếm” bùa gia chủ.

Các loại rau dân dã ăn kèm mắm

Có thể nói, mắm chính là nét đặc trưng, tiêu biểu cho sự chất phác của nhà quê, cái chân thật của miệt vườn, cái tình cảm thật thà, đơn giản, bình dị của người dân nơi đồng ruộng. Có dịp mời bạn ghé qua làng quê miền Tây, bạn sẽ được bà con ở đây mời bạn dùng bữa với lời lẽ chân thật, không khách sáo chút nào:"Mời em dùng cơm với qua, có mắm ăn mắm, có muối ăn muối, em đừng ngại!" Giản dị với chừng ấy, giống như tấm lòng của họ móc ruột để ra ngoài, bạn không phải e ngại gì. Và rồi mời bạn phủi chân, ngồi vào bộ ván ngựa ăn một bữa cơm no bụng với món mắm kho hoặc mắm chưng là họ mừng vô cùng...

VietnamFishingReview