Văn hóa Nhật trong từng lát Sashimi

Sashimi, tên gọi của những miếng hải sản sống cắt lát, ăn kèm với sốt Shoyu và wasabi, là món ăn có lịch sử hàng ngàn năm của đất nước mặt trời mọc.

Vốn là một quốc gia có địa thế bốn bề là biển nhưng địa hình chủ yếu là núi, ít đất nông nghiệp, ít tài nguyên thiên nhiên, từ xa xưa, mùa nào thức nấy, người Nhật ăn và tìm cách tận dụng hết các chất dinh dưỡng trong nguồn thức ăn quí hiếm đó để sống và đối phó với mùa đông vô cùng lạnh giá và khắc nghiệt. Mùa Đông Nhật Bản kéo dài từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau. Những tháng này, tuyết rơi nhiều, trồng trọt chăn nuôi khó khăn, rau, củ, quả hầu như chẳng có gì, sản lượng thấp. Bù lại, cá thì béo tốt vì đang kỳ tích trữ mỡ cho những tháng lạnh kéo dài. Không có vitamin từ rau, người Nhật nghĩ ra cách lấy từ cá, cũng dồi dào không kém, và phải lấy thật trọn vẹn vì họ biết vitamin gặp nhiệt là bay mất, đặc biệt là vitamin C trong cá, sẽ biến mất nếu đem nấu chín. Giải pháp là phải ăn sống. Ăn cá sống sẽ lấy được hết chất bổ từ loại nguyên liệu này, khi đó, cho dù có thiếu rau, trái hay thiếu gạo thì cơ thể cũng cầm cự được mà khỏe mạnh bất kể mùa thu hay đông. Sashimi đã ra đời như thế.

Nghệ thuật cắt và trình bày Sashimi

Sashimi được xem là đại diện cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản, đề cao sự thưởng thức tinh tế và trí tuệ. Cá đạt tiêu chuẩn sashimi được đánh bắt, tinh chế và bảo quản theo một tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Người Nhật rất trân trọng món ăn cổ truyền này. Những lát cá đúng chuẩn (rộng 2.5cm, dài 4cm, dày 0.5cm) tươi ngon, trong vắt, óng ánh như bạc, nằm cuộn mình trong từng lớp sợi củ cải trắng ngần. Dưới ánh đèn vàng ấm áp, trông chúng vừa tao nhã, vừa hấp dẫn, khiến cho niềm lưu luyến của thực khách cứ kéo dài thêm mãi. Trong lịch sử phát triển của dân tộc, Sashimi còn góp phần tạo hình một nghề truyền thống, cũng rất đặc trưng và lâu đời, đó là nghề rèn dao.

Nghề rèn dao của Nhật bắt nguồn từ kỹ thuật luyện thép để rèn kiếm có từ thế kỷ thứ VI. Thép làm kiếm Nhật được làm theo phương pháp truyền thống nhưng đạt đến trình độ điêu luyện mà cả thế giới đều ngưỡng mộ. Họ xây lò nung Tatara-buki bằng đất sét, hai bên thành lò được gắn các ống thông gió bằng gỗ để thổi khí từ một hệ thống dẫn khí ở dưới lòng đất. Mỗi lò chỉ sử dụng được một lần vì muốn lấy thép phải đập bỏ lò. Công phu là thế nhưng mỗi mẻ nung chỉ thu được một lượng thép khiêm tốn.

Thép làm kiếm của Nhật sử dụng nguyên liệu là Cát với hàm lượng 2-5% sắt được lấy từ các vùng núi, sau đó đem sơ chế bằng cách cho dòng nước chảy qua cuốn cát đi để lại loại cát giàu sắt gọi là Masa satetsu. Cát sẽ được đổ vào lò luyện cùng than bằng tay theo một quy trình tinh luyện là một lớp than và một lớp cát. Việc luyện thép mất khoảng ba ngày ba đêm. Nhiệt độ trong lò là khoảng 1200-1500 °C. Thường thì một đợt tinh luyện sẽ dùng 10 tấn cát 12 tấn than sẽ cho ra 2,5 tấn kim loại gọi là Kera chứa các vật liệu dùng làm kiếm, khối này sẽ được kéo ra ngoài môi trường để làm nguội (vì thế việc tinh luyện thường chỉ thực hiện vào mùa đông). Sau đó kera sẽ được đập ra và thu được một lượng lớn gang, chưa tới một tấn tạo thành tamahagane có lượng carbon vừa đủ, phần dưới cùng là loại thép hocho-tetsu chỉ chứa từ 0,1 đến 0,3% cacbon, dùng làm lõi kiếm.

Dao Deba của hãng Teruyasu danh tiếng khắp Nhật Bản và toàn cầu

Thợ rèn dao Nhật đã ứng dụng kỹ thuật chế tạo thép làm kiếm hoàn hảo này để tạo ra những chiếc dao cổ truyền độc đáo. Lưỡi dao bằng thép trong một cây dao được làm bằng sắt dẻo nhằm hóa giải nhược điểm của thép: cứng, sắc, không biến dạng nhưng lại rất giòn. Kết hợp với sắt dẻo để dao vừa sắc, vừa sáng, vừa không dễ gãy. Nghề rèn dao của Nhật cũng gợi nhớ đến nghi lễ “Shiki-bocho”, một nghi thức tôn thờ thần đạo, qua đó con cá được phi-lê mà không chạm vào bằng tay. Người chủ trì buổi lễ tay cầm một chiếc dao đặc biệt, dài, gọi là dao Gishiki-Bocho, thành thục và điêu luyện xẻ thịt cá với sự hỗ trợ của đôi đũa bạc. Nghi lễ cũng cho thấy sự tôn trọng con cá của người Nhật, không chạm vào cá bằng đôi tay trần. Nghi lễ cũng cho thấy con dao đã được người Nhật sử dụng từ rất sớm, khoảng cuối thời kỳ Nara, đầu thời Muromachi, khoảng giữa từ năm 600 đến 1000.

Ngày nay, tuy cuộc sống của dân chúng Nhật chịu nhiều ảnh hưởng từ văn hóa phương Tây nhưng dao truyền thống vẫn được ưa chuộng tại Nhật Bản. Thống kê cho thấy có khoảng 50 loại dao dùng trong nhà bếp được làm hoàn toàn bằng tay. Thành phố Sakai của tỉnh Osaka là nơi sản xuất dao nổi tiếng từ xưa đến nay của Nhật. Chín mươi phần trăm lượng dao bán ra thị trường nội địa có xuất xứ từ đây.

Nghi lễ shiki-Bocho

Dao Nhật có nhiều loại nhưng mỗi loại đều có một kiểu dáng, triết lý thiết kế riêng, phù hợp với từng mục đích sử dụng. Để cắt sashimi, có hai loại dao chuyên dụng được ưa chuộng đó là dao Deba và dao Sashimi.

Dao Deba là loại dao khá nặng, lưỡi dày có chiều dài từ 15-21cm. Sống lưỡi dày cộng với độ nặng phù hợp giúp người dùng thuận tiện trong việc phi-lê cá và cắt được cả xương sống, xương sườn cá. Nhưng để cắt ra những lát cá dày, đường cắt dứt khoát, gọn gàng, đều, đẹp, cuốn hút thực khách cả thị giác lẫn vị giác phải dùng đến dao Sashimi. Dao Sashimi là loại dao cắt dài nhất trong tất cả các loại dao cổ truyền của Nhật Bản, dài khoảng 20-35cm, lưỡi mỏng, sắc và nhẹ. Để xẻ thịt những con cá ngừ có trọng lượng hàng trăm ký, người Nhật phải dùng đến bảo dao là Maguro, dài 1.5m trông như thanh kiếm, khi sử dụng cần phải có hai người…

Mọi thứ mà người Nhật làm ra đều có triết lý riêng của nó, dao cũng vậy. Với thiết kế một mặt sắc bén, phẳng, một mặt góc cạnh, khi cắt cá, miếng thịt cá sẽ tách khỏi khối thịt một cách dễ dàng, dày dặn, đều đặn, sắc sảo. Tay của người sử dụng cũng được bảo vệ an toàn dù lưỡi dao rất sắc.

Người Nhật Bản rất trân trọng con cá và tìm mọi cơ hội để tận hưởng phần tươi ngon nhất. Cách làm Sashimi của họ là cả một nghệ thuật:   

Để làm được món Sashimi, khâu phi-lê cá rất quan trọng. Cá lớn, họ phi-lê thành bốn mảnh, cá nhỏ hơn thì chia hai. Trước khi phi-lê từng công đoạn sau được thực hiện hết sức cẩn thận:

Có thể đánh bằng dao hoặc sử dụng dụng cụ chuyên dụng

Thông thường đầu bếp Nhật Bản luôn cạo vảy cá chứ không lóc da, lý do là con cá sau khi làm sạch, cắt đầu và móc ruột, tuyệt đối không rửa cá lại bằng nước ngọt để tránh cho thớ thịt bị sũng nước, nhão và mất vị.Vì thế, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, họ chỉ đánh sạch vảy cá để thịt cá luôn được da bảo vệ, tránh cho thịt cá tiếp xúc trực tiếp với không khí. Đối với cá nhỏ có thể đánh bằng dao nhưng cá lớn phải sử dụng dụng cụ chuyên dụng.

cắt mang và mổ bụng

Mang được cắt để cắt đứt động mạch chủ nhằm tháo máu sạch khỏi cơ thể cá, sau đó  móc sạch mang và cắt cả hàm dưới. Tiếp tục cắt mở bụng xuống đến hậu môn.

Rửa cá dưới vòi nước đang chảy

Thời điểm này, họ rửa sạch máu trước vòi nước chảy. Lúc này, thịt cá vẫn còn da bảo vệ. Cá được để ráo, càng ít dịch tiết càng tốt nếu không sẽ gây mùi hôi tanh. Lau cá thật khô. Thớt cũng phải thật ráo. Từ lúc này tuyệt đối không dùng nước sạch.

Cắt đầu cá

Bắt đầu từ phần đầu, phía sau nắp mang, sau vây ngực và vây bụng, dùng dao cắt xuống. Nhấc dao lên và lật sang mặt bên cắt cùng một đường cắt. Cắt sâu vào bên trong cột sống sẽ tách đầu ra dễ dàng. Làm như vậy sẽ có một phần đầu rất tươm tất cho món khác.

Đầu cá rất ngon và bổ dưỡng, dọc theo đầu và ở phần má, thịt rất mềm. Quanh vây ngực và ngực, thịt dày, giàu dinh dưỡng. Quanh hốc mắt là nơi tập trung protein gọi là DHA. Cùng các acid amin thiết yếu khác mà con người không thể sản sinh, cần phải lấy từ thức ăn. Đầu cá rất được ưa chuộng để chế biến các món soup.

Phi-lê cá, bắt đầu cắt dọc theo xương sống

Lát cắt đầu tiên sâu vào trong da ở khu vực vây cá. Đường dao đầu tiên, cắt vào da. Đường dao thứ hai, cắt sâu vào thịt, cảm thấy mặt dao nẳm trên mặt xương. Cắt nhiều lần sâu hơn cho đến khi mũi dao chạm vào cột sống. Tay trái nâng phần thịt vừa cắt lên để biết vị trí đang cắt, điều này sẽ giúp cho miếng thịt rất nhẵn, đẹp mắt. Bí quyết là cánh tay phải thật thư thả. Đặt đầu ngón trỏ nằm trên sống lưng dao để điều khiển từng đường cắt nhưng đừng nắm dao quá chặt. Thư thái cho đến khi nào cảm thấy sức nặng của lưỡi dao. Đặt lưỡi dao nằm trên xương sống và cố cảm nhận lưỡi dao đang cắt những đường cắt rất đẹp, ở khoảng giữa thịt và xương cá

Tách từng mảnh thịt cá ra

Đặt nằm con dao và cắt từng chút một. Nhấc các mảng xương sườn đã cắt lên. Ngón trỏ ở sống dao để hướng đầu lưỡi vào cá. Cắt thật sát vào để tránh lẹm vào phần thịt bụng rất béo và ngon. Khác với mỡ các động vật khác, thịt cá chưa bảo hòa axit béo. Chất béo chưabão hòa rất cần cho cơ thể thông qua gan , ngược lại, các chất béo động vật bảo hòa thâm nhập trực tiếp vào chất béo dự trữ của cơ thể.

Lóc bỏ hết xương răm

Hàng ngàn năm qua, dân tộc Nhật Bản đã chứng minh được sức khỏe, trí tuệ của mình, và cá nói chung và cá sống Sashimi nói riêng đã góp phần không nhỏ vào thành tựu đó. Món Sashimi cũng làm tiền đề cho một loại gia vị Nhật Bản được yêu thích nhất trên thế giới đó là Wasabi, gọi theo người Việt ta là mù tạt xanh.

Xẻ một đường giữa chia tách hai mảnh phi-lê trên một mặt cá

Khi dọn món sashimi, shusi hoặc bất kỳ món cá sống nào, wasabi là loại gia vị không thể thiếu. Wasabi lỏng, hoặc bột được hòa vào xì dầu truyền thống Shouyu. Từng lát cá tươi rói, mềm mại khi đem chấm vào hỗn hợp này, cho vào miệng, cảm giác đầu tiên là cay nồng, nóng rát lan tỏa khắp cổ họng, rồi xông lên mũi, mắt, khiến người ta muốn hét mà không hét được, nước mắt cứ thế mà ứa trào. Nhưng chỉ một lát sau, cảm giác cay nóng đó sẽ nhẹ nhàng tan nhanh và hòa quyện vào vị ngọt thanh của lát cá tươi, để lại một cảm giác “sướng” thấu tận từng tế bào.

Sashimi đã làm cho Wasabi phát huy được “sức mạnh”

Wasabi được chế biến từ loại cây thuộc họ cải của xứ Phù Tang, gọi là cải ngựa. Loài cây này mọc dại trên các thung lung, dọc theo những dòng suối nước nóng. Hạt của loại cải này hình tròn, vỏ cứng màu be vàng có nhân màu trắng bên trong. Từ hàng ngàn năm trước, Người Nhật cổ dùng chúng làm gia vị giống người Việt ta sử dụng gừng, riềng. Họ bóc vỏ lấy nhân trắng, tận dụng vị cay nhẹ, mùi thơm thanh dịu để làm các món trộn. Hạt mù tạt được xem có nhiều ích lợi cho sức khỏe vì chúng có hàm lượng calo thấp, giá trị dinh dưỡng cao và có nhiều đặc tính kháng khuẩn cũng như sát trùng. Mù tạt xanh mà chúng ta vẫn thường dùng, hoặc các chủng loại tương tự như mù tạt vàng, mù tạt dạng bột, mù tạt Dijon… đã được tinh chế với các loại rau củ hoặc nguyên liệu khác, thành hỗn hợp dạng sệt, đóng thành tuýp hay gói nhỏ.

Wasabi được chế biến từ cây Cải Ngựa dại

Wasabi cũng khiến cho phong cách ăn Sashimi trở nên tao nhã hơn. Thực khách không vội vã, từ tốn cho một lượng wasabi phù hợp vào chén nước tương đỏ, lượng wasabi này sẽ được nâng lên dần sau khi người dùng đã quen với nó. Chấm một khoanh cá tươi vào trong wasabi và đặt trên đầu lưỡi, họ nhắm nghiền mắt, từ từ cảm nhận vị cay nóng xé toạc tâm trí, ngay sau đó là vị béo ngậy của lát cá từ từ tan loãng ra…

Sashimi là đại diện cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Nhật Bản là thế, không có nhiều thế mạnh tự tại về tài nguyên họ bù lại bằng cách nâng tầm trình độ văn hóa, làm giàu tri thức khoa học kỹ thuật và vận dụng các yếu tố đó để làm nên sức mạnh cho dân tộc. Tính khoa học có mặt thường trực trong mọi ngóc ngách của đời sống, tạo cho đất nước này một sự bí ẩn đầy ma lực, đầy cuốn hút, khiến cả thế giới phải nghiêng mình ngưỡng mộ.

Chúng ta, trước hết, hãy học cách ăn cá của người Nhật!!!

VietnamFishingReview